Når restaurant Gustav Lind i Kolding åbner dørene til Sea Food Festival sidst på måneden, kommer gæsterne til at smage danskfanget fisk og skaldyr. Og den menu er noget, der passer restauratør og kok Rasmus Vemmelund super godt.
– Fisk er smagfuldt og kan parres med stort set alle andre råvarer, vil jeg vove at påstå. På kort tid kan du få et fantastisk måltid. Og så er det nemt at se, om det er frisk og af god kvalitet. Du kan ikke på samme måde se med det blotte øje, om en bøf er af god kvalitet. Her er der risiko for at ende med en tør skosål, siger Rasmus Vemmelund, mens han lægger en rødspættefilet på en smørbrusende pande i det store restaurantkøkken.
– Jeg vil 100 gange hellere tilberede et stykke fisk end en bøf. Sådan har jeg haft det, siden jeg var kokkeelev. Fisk er blevet naturligt formet undervejs, hvorimod køer og grise har fået det samme foder. Naturen har lavet fiskene, og det kan jeg godt lide. Og så elsker jeg, at udvalget af fisk skifter efter, hvad der er i sæson. Det bliver aldrig kedeligt at arbejde med.
’Noget fis’
Rasmus Vemmelund synes, det er ærgerligt, at danskerne ikke spiser så meget fisk, som de officielle anbefalinger siger. Og når han hører nogen sige, at de ikke kan lide fisk, bliver han provokeret:
– Det er noget fis. Så er det fordi, de kun har fået fisk af dårlig kvalitet eller noget, der var dårligt tilberedt. Du kan tage et hvilket som helst stykke hvid fisk og sætte det i ovnen med lidt citronsaft og en god klat smør ved 100 grader. 30 minutter efter har du et perfekt stykke fisk, du kan servere med kartofler eller grøntsager. Det kan ikke gå galt, lyder det fra kokken.
Rasmus Vemmelund har svært ved at vurdere, om fiskeretterne i hans restaurant giver gæsterne mere eller mindre lyst til at gå hjem og prøve kræfter med fisk i deres egne køkkener.
– De kan have den effekt, at de tror, det er svært at tilberede, når de har fået det på en restaurant. Men jeg håber inderligt, at det har en positiv og inspirerende effekt, når folk oplever smagen og tænker, at de bliver de nødt til at prøve derhjemme, siger han og anretter den smørstegte rødspætte med garniture af kartofler, krydderurter og kapers.
Blå bog: Rasmus Vemmelund
37 år
Restauratør på Gustav Lind på kunstmuseet Trapholt i Kolding og indehaver af Væveriet, som er en venue i det centrale Kolding
Uddannet på Schackenborg Slotsbro og blev som 20-årig ejer af Sdr. Bjert Kro syd for Kolding
Har vundet mange priser i kokkeverdenen
I efteråret 2026 åbner Rasmus Vemmelund kokkeskole for virksomheder, og så er han undervejs med ’Cooking for kids’ – et tre ugers forløb for skolebørn i udskolingen.
Samlevende, far til tre og bosiddende i Haderslev
