Til Fiskeri Tidende fortæller den unge vinderkok, der egentlig kommer fra Nordvestsjælland, at vinderretten med sorthummer har været færdigudviklet og gennemprøvet i noget tid, men at det ikke gør glæden ved at vinde mindre.
– Det er ikke, fordi jeg er videnskabsmand, jeg laver bare mad. Det her er jo ikke første gang, at nogen har pakket noget ind i butterdej, men jeg har ikke set det med sorthummer før. Vi har også prøvet med pighvar, trøfler og foie gras, men hummeren er den, vi vender tilbage til, fortæller Simon Juel Petersen, der har været køkkenchef på Fals- led Kro siden 1. september i år.
Det er ikke altid helt nemt at skulle finde på en kombination af råvarer, teksturer, smage og udtryk, der i en stor lækker kombination skal blive til den ultimative vinderret.
– Jeg har lavet mad i mange år, så jeg ved da nogenlunde, hvad der smager godt sammen. Trøfler, hummer, fars på pighvar og en butterdej var en kombination, som ikke kunne gå helt galt, forklarer han.
Nørder totalt
Han fortæller, at vinderteamet gerne nørder ned i kokkehåndværket, hvilket også kommer til udtryk i årets vinderret.
– Der er små fine detaljer præget i butterdejen. Selve dejen er lavet så tynd og fin som muligt, da det giver den mest sprøde smagsoplevelse. Det er vores konditor, som laver dejen selv for at få det bedste resultat. Det her er en ret, der får hele køkkenet til at arbejde sammen, siger kokken.
Simon Juel Petersen forklarer også at skulle han lave retten til konkurrencen i et andet køkken end der, hvor den er udviklet, så ville det kunne give problemer.
– Hvis vi havde lavet den i et andet køkken, er jeg ikke sikker på, at den ville have set sådan der ud. Vi kender vores ovne og har bagesten nederst, så butterdejen bliver sprød over det hele. Vi ved, hvor redskaber og gryder er. Alle de her små ting i dagligdagen gør, at vi kan køre retten perfekt. Skulle vi genskabe den i et nyt køkken, så vil det aldrig blive lige så godt, forklarer han.
Lokale råvarer
Det er ikke kun håndværket i retten, der er kælet for. Teamet fra Falsled Kro arbejder for at bruge så lokale råvarer som muligt, og det gælder også deres fisk og skaldyr.
– Vi køber altid vores sorthummer af Hummer-Lars (Lars Hast, red.). Jeg tror, det er de færreste, der har en hummerfisker på speed-dial, men det har vi, griner han.
Simon Juel Petersen fortæller, at deres fisk normalt er landet i Fåborg af Mogens, men fordi han har valgt at gå på pension i en alder af plus 80 år, så skal den prisvindende restauration nu finde en ny leverandør.
– Nu er vi ved at etablere en aftale med Gert, der er lokal fisker, om en mu- lighed for, at han kan levere til os fremover, fortæller han.
Skulle man sidde derude og have lyst til at smage på den nykårede vinderret fra Falsled Kro, men ikke selv har lyst til at give sig i kast med at farsere, stege og piske, så er retten stadig at finde på kroens menukort.
