En fisk skal smage godt – og absolut ikke af mudder. Desværre så er der mange opdrætsfisk, som har den trælse bismag.
Branchen har kendt til problemet i 20 år, og nu kan forskere fra Københavns Universitet præcis fastslå, hvornår den dårlige smag opstår – og dermed kan man muligvis forhindre, at den overhovedet opstår.
Hovedårsagen til muddersmagen er stoffet geosmin, som dannes af mikroorganismer i det vand, fiskene lever i. Det er ufarligt for mennesker, men smager som bekendt ikke så lækkert.
Så lidt skal der til, før muddersmagen kommer
Geosmin bliver dannet af forskellige bakterier og alger i det vand, fiskene opdrættes i. Fiskene optager stoffet gennem gællerne, og stoffet ophobes i fisken. Når stoffet er til stede i bestemte mængder, danner det den mudderagtige bismag i fiskekødet.
– Vores studie viser, at stoffet danner smag i fiskene, selvom det kun findes i vandet i ekstremt lave koncentrationer. Vi finder koncentrationer i fisk, som er 100 gange højere end i vandet. Fordi man har manglet metoder til at måle så lave koncentrationer, har man i lang tid ikke kunnet gøre ret meget ved det. Men nu har vi målemetoderne til det, siger Niels O. G. Jørgensen, lektor emeritus ved Institut for Plante- og Miljøvidenskab og medforfatter på studiet.
Forskerne har brugt en kombination af avancerede kemiske analyser og skarpe menneskenæser. Først har de ved hjælp af analyseteknikkerne gaskromatografi og massespektrometri identificeret og målt tilstedeværelsen af både geosmin og andre stoffer i henholdsvis vand og i fisk. Dernæst har et panel af personer trænet i at genkende bl.a. geosmin testet, hvilken koncentration af stoffet, det kræver, før det kan lugtes og smages i tilapia-fileter.
Vandkvalitet er nøglen
Resultaterne viser, at geosmin, som forventet, er hovedskurken, men at også stoffet 2-methylisoborneol spiller en væsentlig rolle for bismagen, mens en række flygtige organiske stoffer bidrager i mindre grad.
Forskerne understreger, at alle stofferne er uskadelige for mennesker.
– Med disse metoder kan vi fastslå både de præcise koncentrationer af forskellige bismagsstoffer og hvor meget skal der til, før folk kan smage det. Så industrien kan i princippet bruge det som et praktisk redskab til at afgøre, om deres fisk er på den sikre side eller ej – enten ved selv at lave analyserne eller ved at betale laboratorier for at gøre det, siger Mikael Agerlin Petersen.
Studiet indikerer, at vandkvaliteten spiller en nøglerolle for udviklingen af stofferne. I de brasilianske opdrætsanlæg, som forskerne har brugt som case, lever fiskene i store netbure i reservoirer i opstemmede floder.
– Problemet er, at der ikke er meget cirkulation i vandet, men der er tusindvis af fisk. Og når så mange fisk er samlet på et lille område, kommer der uspist foder og fækalier ud i vandet, som skaber en lokal forurening. Vi kan se, at de steder, hvor man ikke er særlig god til at rense vandet eller sørge for, at der er flow igennem af rent vand, får man hurtigere et problem med geosmin, fortæller Niels O. G. Jørgensen.