Fisk på tallerkenen morgen, middag og aften. Fisk til hverdag og fisk til fest.
Sådan var madvanerne i Middelalderen, hvor fadeburene hos både rige og fattige var fyldt med fisk i tørret og saltet form. Et scenarie, der står i skærende kontrast til i dag, hvor fisk bliver en mere og mere sjælden gæst på befolkningens middagsborde.
I dansk madhistorie har fisk spillet en stor og afgørende rolle – fra Middelalderen og frem til 1960’erne, hvis man spørger madhistoriker Bettina Buhl på Det Grønne Museum på Djursland.
– Fisk kunne man fange hele året, så når der ikke var friske forsyninger at få, kunne man som regel altid spise fisk. Før Reformationen var vi underlagt andre kirkeregler, som gjorde, at man skulle faste og dermed undvære kød 180 dage om året. Men fisk måtte man godt spise.
Førhen var bestemte fisk forbundet med særlige egne i Danmark. I Nordjylland var det blandt andet retter med ål, i Øresund gjaldt det sild, og i Kerteminde var torsken en populær gæst på middagsbordene.
– Vi burde genoplive de traditioner med egnsretter, lyder det fra Bettina Buhl.
Hun er selv opvokset i en tid, hvor fisk betød ’sommer, sol og søndag’, som hun siger. Fisk var lig med et dejligt måltid lavet fra bunden, og som fik huset til at dufte af forventningens glæde.
Ikke mors skyld
I 1960’erne begyndte der ske at store forandringer, som fik fiskens liv i danskernes køkkener til at blegne. Kvinderne kom ud på arbejdsmarkedet, og samtidig forsvandt sidemandsoplæringen, hvor mødrene lærte døtrene at håndtere råvarer som for eksempel fisk.
– Det er ikke mors skyld, men vi får mindre tid til madlavning. Andelsslagterierne kommer på samme tidspunkt med kampagnen ’Gris på gaflen’, som får danskernes øjne op for hakkekødet og udskæringerne, der er hurtige at vende på en pande, siger Bettina Buhl.
1960’erne til 1980’erne er ifølge Bettina Buhl grundlaget for den madkultur, vi har i dag, hvor danskerne gerne vælger nemme convenience-løsninger til aftensmad. Og her bliver fisken for alvor presset ud.
– Folk begynder at synes, at fisk er besværligt at håndtere, og vi bliver fremmede for jord-til-bord-tankegangen, siger Bettina Buhl.
Slut med happy meal
Trods de dystre tegn er madhistorikeren fuld af fortrøstning på fiskens vegne. Hun tror, at den kommende generation har fået nok af hurtige madløsninger i deres barndom.
– Jeg tror, at de vil banke i bordet og sige: ’Jeg er opvokset på happy meal og spaghetti med kødsovs. Det gider jeg ikke mere. Nu slutter det.’
Restauranternes fokus på fisk og madfestivaller landet over gør også, at Bettina Buhl tror på fiskens liv i fremtiden.
– Ingen vil undvære silden, rødspættefileten og stjerneskuddet. Vi skal bare finde nogle veje til at bevare traditionerne nationalt og lokalt og at få fisken ind på den flotteste scene, hvor man kan fejre den og være taknemlig for, at den gennem tiderne har betydet overlevelse, siger hun.
Hun nævner, at de gamle dyder godt kunne vinde indpas igen. Under coronapandemien blev folk pludselig interesserede i at bage deres eget surdejsbrød.
– Jeg tror, vi bliver mere interesserede i, hvad generationer før os har gjort, fordi vi bliver provokeret af, at vi er så båret af en madkultur, hvor industrien definerer, hvad vi skal spise, og at det skal gå hurtigt. Vi bliver lidt forskrækkede over vores manglende viden om råvarer og derfor også vores egne muligheder for overlevelse, siger hun tilføjer med et grin:
– Det er tid til at, vi skal have nogle fiskeudbeningskurser.
