Ny teknologi i trawlfiskeriet, større variation i fiskedisken og bedre formidling til forbrugerne var blandt emnerne ved ’Gastronomi under overfladen’ mandag den 19. oktober i Skuespilhuset i København.
Hvordan sikrer vi fremtidens fisk på menuen? Det var overskriften i en paneldebat, hvor der også blev sat fokus på både fiskeriets vilkår og behovet for at skabe efterspørgsel.
I ekspertpanelet deltog biolog Henrik S. Lund fra Danmarks Fiskeriforening sammen med Malte Sejer Sørensen, chef for bæredygtig og gastronomisk udvikling i Gastro Kantiner, Tine Skriver, fødevarechef i HORESTA, og kok Adam Aamann. Debatten blev modereret af kommunikationsdirektør Uffe Tang fra Danmarks Fiskeriforening.
Trawl er nødvendigt for stabile leverancer
Henrik S. Lund fremhævede, at trawlfiskeriet spiller en afgørende rolle for at sikre en stabil forsyning af fisk og skaldyr til danskerne. De større fartøjer kan fiske under selv svære forhold til havs, og trawlfiskeriet bidrager dermed til kontinuerlige landinger.
Han argumenterede samtidig for, at fisk fanget med bundtrawl godt kan spises med god samvittighed, når fiskeriet foregår inden for de biologiske rammer, og der ikke fiskes flere fisk, end bestandene kan bære.
Ifølge Henrik S. Lund handler det også om at give forbrugerne en bedre forståelse af, hvordan dansk fiskeri foregår, og hvorfor trawlet fortsat er vigtigt for erhvervet.
Kunstig intelligens kan ændre trawlfiskeriet
Et andet centralt tema var, hvordan ny teknologi kan gøre fiskeriet mere skånsomt. Junita Karlsen, seniorforsker ved DTU Aqua, fortalte om mulighederne for at bruge kunstig intelligens til at forstå fiskenes adfærd inde i trawlet.
Med kameraer og video kan forskerne undersøge, hvordan forskellige arter bevæger sig gennem redskabet. Det kan bane vej for nye trawldesigns, hvor eksempelvis jomfruhummere ledes ind i ét kammer, mens større torsk holdes ude. Andre fiskearter kan sorteres i separate kamre, og uønskede fangster kan få mulighed for at slippe ud.
Teknologien, som Junita Karlsen omtalte, er endnu ikke testet i praksis, og der går formentlig flere år, før de nye løsninger kan tages i brug. Potentialet er dog betydeligt, fordi trawlfiskeriet står for en stor del af de fisk, der landes i Danmark.
Fiskehandleren skal gøre nye arter populære
Også vejen fra hav til tallerken fyldte i diskussionerne. Jens Peter M. Hansen, fiskehandler og ejer af HAV i Torvehallerne, pegede på fiskehandlerens afgørende rolle i mødet med forbrugeren.
Mange kunder efterspørger de velkendte arter som laks og torsk. Men med rådgivning og inspiration kan fiskehandleren introducere alternativer som kuller og mørksej, der både smager godt og ofte er billigere.
Han slog samtidig på, at fiskehandlernes direkte dialog med kunderne er vigtig for at udvikle danskernes fiskekultur.
Fra køkkenet bidrog Andreas Ring K. Hansen, køkkenchef på Krogs Fiskerestaurant, med et eksempel på, hvordan modning kan give fisken nye gastronomiske muligheder. I restaurantens særlige modningsskab kan frisk fisk ligge i to til tre uger under kontrollerede forhold. Det åbner også for nye perspektiver på at udnytte råvarerne bedre og mindske madspild.
En gennemgående pointe fra arrangementet var, at ambitionerne om mere dansk fisk skal hænge sammen med både økonomi, formidling og forbrugernes vaner. Det er ikke nok at fremhæve nye arter eller mere bæredygtige løsninger, hvis der ikke er et marked for dem.
Fakta: Fisk- og Skaldyrspartnerskabet
Fisk- og Skaldyrspartnerskabet er et branchefællesskab for virksomheder, der producerer og afsætter til det danske marked inden for kategorien fisk og skaldyr.
Partnerskabets mission er at styrke kendskab til og efterspørgsel på danske fisk og skaldyrsprodukter og hermed øge danskernes indtag af fisk og skaldyr → gerne til kostrådsanbefalingerne på 350 gram om ugen (der svarer som tommelfingerregel til at spise fisk 2 gange om ugen).
Partnerskabet driver bl.a. kampagnen 2gangeomugen og har sekretariat hos Landbrug & Fødevarer.
