Fiskehandler: – Jeg vil gerne væk fra efterspørgslen på laks

Klokken er lidt i ti i Torvehallerne i København. Butikkerne er ved at åbne, og de første kunder har fundet ind i varmen. Fiskebutikken HAV bugner af friske jomfruhummere, fjæsinger, kulmuler og mange andre slags fisk på et dække af store isklumper. Bag disken står HAVs ejer, Jens Peter Moestrup Hansen, iført forklæde og gummihandsker. Han har smøget ærmerne op over albuerne og ligner én, der er vant til at tage fat.

Denne tirsdag morgen har han gjort netop det siden klokken 5.30, hvor han mødte op på Københavns Fisketorv for at hente fisk til sin butik. Denne dag er særlig, da en tun med en kampvægt på 335 kilo – uden hoved – dukkede op fra Norge. På Fisketorvet blev den parteret i store stykker, så den kunne transporteres ind i butikken. Og nu er Jens Peter Moestrup Hansen og medarbejderne i gang med at skære den ud i mere håndterbare stykker.

– Ja, her er altid lidt hektisk, når vi har fået sådan en basse ind, siger han, mens han hurtigt og præcist fører en skarp kniv gennem det mørkerøde fiskekød.

Vil væk fra lakse-efterspørgsel

Tun er ikke et hverdagssyn i Jens Peters fiskehandel, og det er heller ikke noget, de fleste kunder efterspørger af sig selv. Det gør de til gengæld med torsk og laks. Især sidstnævnte fisk er den, der ryger over disken flest gange i løbet af en dag i HAV.

– Ja, sådan er det. Desværre, siger Jens Peter Moestrup Hansen, da han har sat sig med en kop kaffe ved et af de små orange caféborde, som hører til hans butik og søsterbutikken HAV2go.

– Jeg vil gerne væk fra den efterspørgsel. Men det er svært at drive forretning og være politisk korrekt samtidig, siger han og pointerer, at han ikke selv spiser opdrættet laks.

– Den er fodret med ting, jeg ikke vil spise. Og så er der også noget practise what you preach i det. Det ville se underligt ud, hvis medarbejderne så mig tage laks med hjem, når jeg prøver at tale kunderne fra det herinde.

Halvdelen vil gerne prøve nyt

Når en kunde spørger efter laks, spørger Jens Peter Moestrup Hansen, om han må foreslå kunden en anden slags fisk i stedet. Det kunne for eksempel være kulmulen, der ligesom laksen kan skæres ud i tykke, indbydende bøffer og er fast i kødet.

Han vurderer, at omkring halvdelen af kunderne er med på at prøve det, han foreslår som alternativ til middagsbordet.

Når han taler med kunderne, bruger han oftest en større gastronomisk oplevelse som sit hovedargument for at gå nye veje. Men fangstmetode og bæredygtighed hører også til i hans register over gode argumenter. Og han oplever, at folks nysgerrighed efter at prøve fisk, de ikke umiddelbart kender, bliver større og større.

– Det hænger nok sammen med, at de godt ved, at store oksebøffer ikke er så bæredygtige, og at de hører, at grisene ikke har det så godt, mener Jens Peter Moestrup Hansen.

Torsk og rødspætte bliver der også spurgt efter dagligt, og så foreslår han for eksempel at købe skærising eller kullerhaler i stedet. Nogle af kunderne ved godt, at sæson har betydning, når det gælder fisk – mens den viden stadig er ny for andre.

Drop rødspætter i januar

For Jens Peter Moestrup Hansen er dét at spise rødspætter i januar det samme som at spise tomater i december. En kedelig oplevelse.

– Jeg elsker at sælge noget fisk, som folk får en god oplevelse med. Mange spørger efter blålange igen og igen, hvis de først har prøvet den én gang. Det gør mig virkelig glad. Vi har jo så mange forskellige slags fisk, så det er synd kun at prøve en lille del af dem.

Han nævner, at der for tiden er flotte knurhaner, fjæsinger og rødmulter. Et rent mekka, synes han. Og uanset fisketype gør Jens Peter Moestrup Hansen meget ud af at høre kunderne om, hvad de skal bruge fisken til, og hvordan de har tænkt at tilberede den. Især i sidstnævnte forbindelse giver han gerne et par tips med fra hoften.

Mange bager deres fisk ved 200 grader i ovnen, hvilket ifølge fiskehandleren er alt for høj varme. Sæt ovnen på 120 grader, så bliver kødet så meget bedre, lyder anbefalingen fra Jens Peter Moestrup Hansen, som også forsøger at inspirere københavnerne gennem sine sociale medier og gennem opskrifter til Politiken og Euroman.

I disken ligger en glinsende pighvar – én af de spændende fisk, som Jens Peter Moestrup Hansen kunne tænke sig, at kunderne fik øjnene op for. Han lægger den på vægten. To et halvt kilo. Han griber kniven og går i gang med at filetere den. Snart kan den ryge over disken til en sulten københavner med mod på – måske – at prøve noget andet end torsk og laks.

Fisk fanget i koldt vand er fisk af den bedste kvalitet, siger Jens Peter Moestrup Hansen, som derfor undrer sig, når folk siger, at de har fået god fisk på en ferie i Thailand. Han er glad for dialogen med kunderne i sin butik. Foto: Marlene Grøftehauge